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12/05/2018 - N.

AGRICHEF A LEZIONE DI TRADIZIONE GASTRONOMICA CONTADINA SULLE ORME DI PELLEGRINO ARTUSI

“Dal campo alla tavola con gusto e autenticità”. E’ questo il tema del corso di formazione per agrichef destinato ai titolari degli Agriturismi di Campagna Amica, marchio di qualità promosso dall’associazione Terranostra, in programma dal 15 al 18 maggio a Casa Artusi di Forlimpopoli (FC), il tempio della tradizione gastronomica italiana e romagnola. Durante i quattro giorni, tra lezioni teoriche e pratiche, i partecipanti intraprenderanno un percorso volto a valorizzare in cucina le eccellenze dell’agricoltura del territorio e le produzioni aziendali, “obbligo tassativo” per una ristorazione agrituristica DOC.
La formazione consentirà agli agrichef di misurarsi con le ricette tradizionali della cucina contadina e locale, quelle alle quali anche Pellegrino Artusi si è ispirato per dar vita a ‘La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene’, testo contenente la bellezza di 790 ricette pubblicato nel 1891 e divenuto pietra miliare della cultura gastronomica italiana. Gli iscritti potranno, inoltre, approfondire la conoscenza delle materie prime a km0 e la loro stagionalità, elementi che anche il famoso scrittore e gastronomo considera centrali nelle proprie ricette che pescano dalle produzioni agricole del territorio e dalla tradizione contadina romagnola: pensiamo ad esempio, sempre con un occhio alla stagionalità e alle primizie di questi giorni in cui gli agrichef si cimenteranno con le lezioni in aula, alle fragole, ingrediente fondamentale della sua celebre ‘gelatina di fragole in gelo’ o ancora agli asparagi, ‘erbaggio prezioso’ – diceva il gastronomo – da accompagnare lessato e soffritto alla salsa bianca con rosso d’uovo, farina, aceto e burro. Sempre restando nel campo delle tipicità di Romagna troviamo altre produzioni Dop e Igp spesso inserite dall’Artusi tra gli ingredienti per le sue ricette: dalle pesche in conserva allo scalogno caramellato col quale insaporiva le costolette d’agnello o ancora il ‘cacio raviggiolo’, ingrediente base dei suoi cappelletti all’uso di Romagna. Il corso di formazione sarà, dunque, anche un viaggio alla scoperta di abbinamenti e tecniche di cottura, indispensabili per ottenere il massimo da materie prime alle volte povere, ma preziosissime e anche per accrescere la certificazione dell’Agriturismo di qualità, meta prescelta per pranzi e cene nel solo 2017 da oltre 3 milioni di turisti giunti in Emilia-Romagna. Il corso ha inoltre lo scopo di innovare le tecniche di cucina, nonché di migliorare le capacità gestionali e organizzative nell’impresa agrituristica e riguarderà, nel dettaglio, i seguenti argomenti:
-      tecnologie e tecniche di cottura ottimizzazione e organizzazione dei tempi di preparazione
-      tecniche di conservazione
-      pricing del piatto e del menù, valorizzazione del prodotto utilizzato, mise en pace ed impiattamento
-      tecniche di cucina e di sala, abbinamento vino e bicchiere presentazione e scelta dei vini
In cattedra, durante i quattro giorni, l’agrichef Diego Scaramuzza, presidente nazionale di Terranostra, il sommelier Fisar Nilde Galligani, il responsabile della Sicurezza Alimentare di Coldiretti Emilia Romagna, Dennis Calanca, il capo area Comunicazione e Relazioni esterne di Coldiretti nazionale, Paolo Falcioni e il segretario nazionale di Terranostra, Toni De Amicis. Non mancherà, inoltre, un focus su corretta alimentazione  e nutrizione con la terapista alimentare Luana Zamparini e la docente di Scienze della Nutrizione Francesca Vecchietti. E’ fondamentale, oggi giorno, infatti, mangiare prodotti del territorio e di stagione preparati secondo tradizione, ma proposti con un’attenzione mirata ed il preciso intento di rispondere in modo diversificato alle esigenze della propria clientela, anche da un punto di vista salutistico.
Il corso promosso da Terranostra/Campagna Amica, dunque, rappresenta un’opportunità importante per accrescere la qualità degli agriturismi romagnoli, ‘attori’ chiave del sistema agro-alimentare e ricettivo dell’Emilia Romagna. Basti pensare che le aziende agrituristiche attive in regione sono circa 1.200 (elaborazione Coldiretti sui dati Rapporto Sistema Agro-alimentare ER 2016) con una capacità ricettiva pari a 9.630 posti letto e la possibilità di somministrare fino a circa 4.495.204 pasti annui.












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